Клюква

Клюква ягода необыкновенная, обладающая сочной мякотью. Достаточно только подумать о этой ягоде, как она начинает оказывать своё действие на организм человека – вызывать отделение слюны. Не случайно клюквенные напитки используют для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения.

Клюква — ягода необыкновенная, обладающая сочной мякотью. Достаточно только подумать об этой ягоде, как она начинает оказывать своё действие на организм человека — вызывать отделение слюны. Не случайно клюквенные напитки используют для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения.

Растет клюква в северной и средней полосе европейской части страны, в Сибири, на Урале и на Дальнем Востоке. Урожай её, по данным специалистов, только на территории России составляет 546,4 тыс. т. Созревает клюква в конце августа и в сентябре. Сбор производят до глубокой осени и весной. На обширных моховых болотах, среди соснового редколесья она хорошо видна на бледно-зеленом моховом покрове.

Растение относиться к стелющимся полукустарникам. Тонкие нитевидные побеги длиной до 75 см едва заметны на зелёном ковре. Листья мелкие (10 х 5 мм), сидят на коротких черешках, кожистые, блестящие, тёмно-зелёные, зимой не опадают. Ягоды с сочной мякотью и плотной блестящей кожицей, тёмно-красного цвета, шаровидно продолговатой формы, диаметром 10… 15 мм. Известно 5 разновидностей клюквы.

Сбор ягод не представляет особого труда. Один сборщик промысловой артели в урожайный год может собрать до 30 кг клюквы в день. Иногда для сбора используют специальные приспособления в виде совков с прорезями, но чаще собирают руками.

Клюкву используют в пищевой промышленности и медицине. Из неё готовят соки, сиропы, морсы, кисели, желе, варенье, начинки для конфет, вина, красители. Клюкву применяют при засолке капусты. 

В народной и клинической медицине клюква также используется довольно широко. Считают, что она обладает жаропонижающим и жаждоутоляющим свойствами, оказывает губительное действие на кокковые формы микроорганизмов, стимулирует секрецию поджелудочной железы.

Напиток из клюквы оказывает не только бактерицидное действие, но и в значительной мере усиливает лечебный эффект других антибиотиков и антибактериальных препаратов, применяемых в медицине.

В народной медицине клюквенный сок с медом употребляли как жаропонижающее средство при лихорадочных состояниях и как противоцинготное средство, сок с водой — при ревматизме и ангинах. Считают, что ягоды клюквы в различных видах оказывают тонизирующее, освежающее действие и являются средством, развивающим умственные и физические способности человека.

Нельзя не отметить, что клюква является сезонной пищей для диких животных и птиц. Добавляют её к своему рациону куницы и белки. Обогащают свой скудный весенний рацион клюквой тетерева, глухари, рябчики и куропатки.

Хранить и перевозить собранные ягоды довольно просто. Зимой в ящиках и бочках они могут храниться без порчи до весны. В теплое время года их можно поместить в прохладные кладовые или в холодильники. Если ягоды после длительного хранения будут иметь механические повреждения, то их нужно переработать на соки, варенье, растереть с сахаром.

На заготовительных пунктах перед отправкой ягод потребителям производится их сортировка, удаляются плодоножки, мелкие и поврежденные ягоды. Незрелых ягод должно быть не более 5 % веса, поврежденных и высохших — до 6, посторонних примесей — до 0,5 %.

Урожайность клюквы достигает 50… 100 кг/га. Однако потребности в ней с каждым годом росли, а сбор ягод не увеличивался. Специалисты стали искать способы выращивания клюквы на плантациях.

Первая плантация клюквы была заложена в 1840 г. в США (штат Нью-Джерси). И в 1980 г. здесь с 1350 га было собрано 14 750 т клюквы, или по 10920 кг/га при естественном урожае 50… 100 кг/га.

Уже во времена СССР крупнейшие плантации клюквы были созданы в Эстонии на болотах Нигулы. Здесь по сей день выращивают 22 сорта клюквы. Всего же селекционерами-клюквоведами Нигулы выведено более 500 её сортов. На опытных участках клюквенных плантаций Нигулаского государственного заповедника собирают по 500 кг ягод с гектара. Создание клюквенных плантаций в Нигуле было вызвано резким сокращением запасов дикорастущей клюквы, так как на некоторых болотах росшая там раньше в изобилии клюква сейчас полностью истреблена, а в других местах близка к уничтожению. Виной тому… железный совок с зубьями, иначе называемый «клюквенным комбайном». Сборщики клюквы, орудующие им, вместе с ягодой выдирают растение с корнем. Такой способ сбора клюквы признан браконьерским.

Химический состав

Ягоды клюквы содержат 88,5 % воды, 0,3 — золы, 0,5 — белков, около 5 — углеводов, до 0,7 — пектиновых веществ, около 3 — органических кислот (лимонная, бензойная, хинная, урсоловая), 2 % — клетчатки, 15 мг % витамина С и десятые доли мг % витаминов B₁, В₂ и PP. В клюкве содержится большое количество веществ Р-витаминного действия (до 250 мг %), которые укрепляют стенки сосудов и принимают участие в обменных процессах вместе с витамином С. Из микроэлементов в клюкве основными будут (в мг %): калий -116, кальций -14, натрий — 12, магний — 8, фосфор — 11 и железо — 0,6.

Энергетическая ценность клюквы очень низкая и составляет всего 117 кДж на 100 г продукта.

Использование в питании

Клюквенные напитки возбуждают аппетит, повышают жизненный тонус. Они полезны тяжёлобольным.

Перечислить области применение клюквы весьма сложно. Только одних напитков из неё готовят более сотни. И это не случайно. Клюква богата микроэлементами, органическими кислотами, витаминами и другими веществами. Она украшает стол, повышает вкусовые достоинства пищи, способствует улучшению пищеварения и усвоению пиши.

Диетологи считают клюкву стимулятором секреции поджелудочной железы, при пиелонефритах она усиливает антибактериальное действие других препаратов, а также сама оказывает лечебный эффект.

Клюква — хороший бактерицид. Исследования показали, что сок клюквы задерживает рост и развитие золотистого стафилококка, бацилл сибирской язвы, протея и кишечной палочки. Однако, клюква полезна не всем. Так, больным язвой желудка она не рекомендуется. И применять её в этом случае можно только по рекомендации лечащего врача.

Клюквенный газированный коктейль

Необходимые для рецепта продукты:

4 ст. ложки клюквенного сиропа, 100 г сливочного мороженого, 2 стакана газированной воды.

Приготовление:

Мороженое,  сироп  и  газированную или минеральную  воду  взбить в течение 1-2 минут с помощью миксера и сразу же подать. Можно добавить кубики пищевого льда.

Молочно-клюквенный коктейль

Необходимые для рецепта продукты:

8 ст. ложек клюквенного сиропа, 100 г мороженого, 4 стакана пастеризованного холодного молока.

Приготовление:

Всё взбить с помощью миксера в течении 1-2 мин. Подавать в охлажденных бокалах.

КЛЮКВЕННО-МЕДОВЫЙ НАПИТОК

Необходимые для рецепта продукты:

2 ст. ложки клюквенного сиропа, 4 ст. ложки натурального мёда, 2 стакана холодного молока.

Приготовление:

Всё взбить в миксере до получения однородной массы. Подавать охлаждённым.

 КЛЮКВЕННОЕ ФРАППЕ

Необходимые для рецепта продукты:

4 ст. ложки клюквенного сиропа, 300 г молочного или фруктово-ягодного мороженого, 1 стакан холодного пастеризованного молока.

Приготовление:

Всё хорошо взбить с помощью миксера, разлить по бокалам, сверху можно украсить ягодами, дольками фруктов, орехами, взбитыми сливками.

Коблер «Северное сияние»

Необходимые для рецепта продукты:

8 ст. ложек клюквенного сока, 200 г сливочного мороженого, 200 г свежих ягод (можно смесь клюквы, морошки, брусники), пищевой лёд, 0,5 стакана брусничного морса.

Приготовление:

4 стакана наполнить на 2/3 объёма мелкотолченым пищевым льдом, добавить  мороженое, свежие ягоды ассорти, влить  клюквенный   сок  и брусничный морс.

 Мусс клюквенный с манной крупой

Необходимые для рецепта продукты:

2 стакана ягод клюквы, 2 стакана сахара, 0,5 стакана манной крупы.

Приготовление:

Подготовленную клюкву размять пестиком, добавить 0,3 стакана воды, отжать сок через марлю.

Выжимки залить 2 стаканами воды и кипятить 5 минут. Отвар отделить и заварить в нем манную крупу, всыпая ее постепенно и постоянно помешивая. После 20 минут кипячения всыпать сахар, дать массе вскипеть и снять с огня. Влить в сваренную массу отжатый ранее сок и взбить до густой пены. Когда масса увеличится в 2 раза, разлить ее в вазочки и поместить в холодное место до загустения. Клюквенный мусс с манной крупой можно подавать с молоком.

Желе из клюквы 

Необходимые для рецепта продукты:

На 1л воды: 1 стакан клюквы, 1 стакан сахара,  30 г желатина, 1г лимонной кислоты.

Приготовление:

Из промытых ягод клюквы отжать сок, добавить сахар, нагреть до кипения, перемешать, снять пену, добавить подготовленный желатин, снова прокипятить, профильтровать, разлить в формы или вазочки и охладить. Для сохранения яркой окраски иногда добавляют при кипении лимонную кислоту.

Чай с клюквой

Столовую ложку клюквы положить в стакан, ягоды размять ложкой, засыпать сахаром и залить кипятком или чаем. Такой чай хорошо утоляет жажду, снимает усталость, тонизирует деятельность организма, повышает работоспособность. 

КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ

Ингредиенты:

120г клюквы, 140г сахара, 45г картофельного крахмала, 2г лимонной кислоты.

Приготовление:

Из отобранной и бланшированной клюквы отжать сок. Выжимки залить 3 стаканами воды и варить 5 минут. Отвар процедить, немного охладить и развести им крахмал. Затем довести до кипения, добавить сахар, снова довести до кипения, добавить отжатый сок. Разлить в стаканы.

КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ С МОЛОКОМ

Ингредиенты:

2 стакана клюквенного киселя, 2 стакана молока.

Приготовление:

Кисель разлить в стаканы охладить и, не размешивая, добавить молоко.

КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ С МОРОЖЕНЫМ И СЛИВКАМИ

Ингредиенты:

2 стакана готового киселя; 200 г сливок; 200 г сливочного мороженого.

Приготовление:

Клюквенный кисель разлейте в стаканы и охладите. Отдельно подавайте в вазочке сливки и мороженое.

СИРОП КЛЮКВЕННЫЙ

Ингредиенты:

1л клюквенного сока, 1кг сахара, 1л воды.

Приготовление:

Приготовить сахарный сироп, растворив сахар в кипящей воде, залить им отжатый сок клюквы, смесь кипятить 3-5 минут, разлить в стерильные банки и закупорить.

КОМПОТ ИЗ КЛЮКВЫ

Ингредиенты:

1кг клюквы, 1л 50%-го сахарного сиропа.

Приготовление:

Подготовленные ягоды залить горячим сиропом, разлить в пол-литровые банки и пастеризовать в течение 20 минут при температуре 90°С.

КЛЮКВА В САХАРНОМ СИРОПЕ

Ингредиенты:

1кг клюквы, 1л 10%-го сахарного сиропа.

Приготовление:

Отобранные и промытые ягоды уложить в банки вместимостью 0,5л по плечики, залить сиропом и пастеризовать в течение 20 минут.

КЛЮКВА В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Ингредиенты:

7 кг клюквы, 3 л клюквенного сока.

Отобранные и промытые ягоды выдержать 10 минут в сите (для удаления воды), уложить в чистые стеклянные банки, залить свежеотжатым соком и пастеризовать: пол-литровые банки — 5-6 минут, трехлитровые — 20 минут. Хранить в прохладном месте.

КЛЮКВЕННЫЙ СОК С САХАРОМ

Ингредиенты:

600 г клюквенного сока, 400 г 45 %-ного сахарного сиропа.

Приготовление:

Свежеотжатый сок прокипятить 2…3 мин, процедить через 2 слоя марли, добавить сахарный сироп и подогреть до температуры 80 °С. Разлитый в банки сок пастеризовать 5… 10 мин.

КЛЮКВЕННЫЙ СОК С МЯКОТЬЮ

Ингредиенты:

600 г клюквенного пюре, 400 г 50 %-ного сахарного сиропа.

Приготовление:

Бланшированную клюкву протереть через сито и в полученное пюре добавить сахарный сироп. Смесь нагреть до температуры 65 °С, разлить в горячие стеклянные банки и пастеризовать.

КЛЮКВЕННЫЙ МОРС

Ингредиенты:

1 стакан клюквы, 0,5 стакана сахара, 1 л воды.

Приготовление:

Отобранную и промытую клюкву кипятить в воде 10 мин, процедить отвар, добавить в него сахар, довести до кипения и охладить.

Можно приготовить морс другим способом. Бланшированные ягоды размять, залить водой, кипятить 5… 10 мин, отвар процедить, добавить в него сахар, снова довести до кипения, охладить и дать постоять 10…12 ч.

КЛЮКВЕННЫЙ МОРС С МЕДОМ

Ингредиенты:

1 стакан клюквы, 2 ст. ложки меда, 1 л воды.

Приготовление:

Отобранную и бланшированную клюкву размять, залить водой и кипятить 5… 10 мин. Сок процедить, добавить в него мёд, оставить на 1…2 ч. Подавать морс охлаждённым.

КЛЮКВЕННЫЙ КВАС

Ингредиенты:

1 кг клюквы, 2 стакана сахара, 4 л воды, 10 г дрожжей.

Приготовление:

Отобранную и бланшированную клюкву размять деревянным пестиком, залить водой и варить 10 мин. Сок процедить, добавить в него сахар, охладить. Добавить разведенные дрожжи, хорошо перемешать, разлить в бутылки, закупорить и поставить на 3 дня в прохладное место.

КВАС КЛЮКВЕННЫЙ С МЯТОЙ

 Ингредиенты:

500 г клюквы, 300 г сахара, 3 л воды, 5…7 г дрожжей, 1 стакан перечной мяты.

Приготовление:

Клюкву размять, влить 2 л воды, варить 5…10 мин, процедить, всыпать сахар, охладить. Мяту залить 1 л кипятка, охладить, процедить и соединить с отваром клюквы, добавить дрожжи, разлить в бутылки или слить в банку. Поставить на 2…3 дня в темное прохладное место.

КЛЮКВЕННЫЙ  МЕДОК

Ингредиенты:

1 л клюквенного сока, 1 кг меда, 100 г дрожжей, 5 г гвоздики или корицы, 3 л воды.

Приготовление:

Вскипятить воду и растворить в ней мёд, охладить, добавить сок, дрожжи и гвоздику.

 ВИТАМИННЫЙ КЛЮКВЕННЫЙ НАПИТОК «ИСКРА»

Ингредиенты:

1 кг клюквы, 2 кг моркови, 1 л кипяченой охлажденной воды, 5 ст. ложек сахара, 10 кубиков пищевого льда.

Приготовление:

Из подготовленной клюквы отжать сок. Морковь натереть на тёрке и отжать из неё сок. Смешать клюквенный и морковный соки, добавить сахар, перемешать, охладить, разлить в стаканы и в каждый положить по 2 кубика пищевого льда.

 КЛЮКВЕННЫЙ НАПИТОК «СЕВЕР»

Ингредиенты:

2 стакана клюквенного сока, 2 стакана молока, 3 ст. ложки сахара, 5 кубиков пищевого льда.

Приготовление:

Холодное молоко влить в клюквенный сок, тщательно перемешать и поставить в холодильник. Перед подачей положить в стаканы кубики льда.