Варенье без сахара

Наступила пора консервирования того, что выращено в собственном саду или  куплено на рынке. Согласитесь: нет для хозяйки картины отраднее, чем вид полок, ломящихся под тяжестью банок с заготовками.

Но все эти компоты, желе, соки и особенно варенье требуют значительного количества сахара. А ведь можно  обойтись и без него – во-первых, это существенная экономия, во-вторых, многим избыток сахара, а то и вообще сахар (например, диабетикам) вреден. Что же делать?

Выход прост – вспомним забытые рецепты бабушек, которые ухитрялись обходиться без «сладкого яда».

Совсем как свежие

Если ягод и фруктов уродилось много, грех не сделать из  них заготовки на зиму, сохранив, по возможности, их полезные свойства. Вот несколько рецептов консервирования натуральных фруктов и ягод.

Земляника консервированная. Уложить ягоды, слегка встряхивая, в чистые сухие горячие банки, залить горячей водой, а ещё лучше – горячим процеженным соком этих же ягод. Накрыть крышками, погрузить на 15-20 минут по шейку в кастрюлю с горячей водой и, вынув, тут же закатать. Вода в кастрюле не должна быть слишком горячей (около 80- 85⁰С).

Чёрная смородина. Подготовленными ягодами смородины наполнить чистые стеклянные банки, залить их горячей водой (80⁰С), прикрыть крышками, поставить в кастрюлю с водой, подогретой до 50⁰С. На огне довести температуру воды до 90⁰ С. Пастеризовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут.

Вишни в собственном соку. Отобрать спелые, без повреждений вишни. Помыть, дать стечь воде, плотно уложить в чистые сухие банки и накрыть крышками. Банки с ягодами поставить на подставку или тряпку в кастрюлю с холодной водой и нагреть. При нагревании вишни выделяют сок и уменьшаются в объёме, поэтому надо добавлять ягоды до тех пор, пока сок не дойдёт до горлышка банки. Воду довести до слабого кипения и стерилизовать банки: пол- литровые – 10-12 минут, литровые -15 минут. Немедленно закатать банки и охладить. Таким же образом можно заготовить и вишни без косточек.

Яблоки натуральные. Яблоки помыть, очистить от кожуры, нарезать дольками (плодоножки и сердцевину удалить). По мере подготовки очищенные дольки опускать в 1% –й раствор поваренной соли (чтобы не потемнели). Затем яблоки надо пробланшировать 5 минут в горячей воде (85⁰-90⁰С) и сразу же охладить в холодной. Уложить яблоки в подготовленные банки, залить горячей водой, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8-10 минут, литровые – 10- 12 минут. Закатать.

Соки на любой вкус

Их особенно любят дети, да и мы сами с удовольствием пьём натуральный сок, будто сохранивший благодатную силу щедрого летнего солнца. Правильно приготовленные соки, даже консервированные, содержат необходимые организму сахара, кислоты, минеральные вещества.

Сок следует готовить не позже чем через 1-2 часа после сбора сырья лучше всего в эмалированной (можно нержавеющей) или стеклянной посуде. Для получения сока лучше использовать электросоковыжималку или соковарку, а если их нет, то приспособить для выжимки холщовый мешочек, чистое полотно или капроновую ткань. Можно применять устройство, обычно используемое для отжима творога в домашних условиях. Измельченные и прогретые плоты или ягоды поместить в холщовый мешочек, предварительно прокипяченный. Завязать его и положить в приспособление из двух досок, скрепленных на одном конце шарниром. Сдвигая доски, отжимают сок.

Сок из малины. Очистить от чашелистиков и помыть ягоды, положить их в кастрюлю, залить горячей водой (1 стакан на 1 кг ягод) и нагревать при температуре 85⁰С в течение 15 минут. После этого ягоды быстро двукратно отжать. Соки от первого и второго отжимов собирают отдельно (первый используют как сок, второй – для приготовления желе, киселя). Отжатые и профильтрованные соки подогреть снова до температуры 85⁰С и расфасовать в горячем виде.

Сок из яблок. Помыть яблоки, мелко нарезать и отжать сок (лучше всего воспользоваться электросоковыжималкой). Неосветлённый сок разлить в стерилизованную стеклянную посуду и пропастеризовать. Если вы хотите получить осветленный сок, его надо быстро нагреть до 85⁰С при постоянном помешивании и сразу охладить, опустив кастрюлю в большую ёмкость с холодной водой. Охлаждённый сок должен отстояться два часа. Затем его надо профильтровать и пропастеризовать вторично.

Сок из чёрной смородины. Промыть ягоды, положить их в кастрюлю, залить водой (2 стакана на 1 кг ягод), нагреть до кипения, помешивая, и кипятить 5 минут. Чаще всего сок отжимают двукратно. Для лучшего его выхода мезгу после отжима надо извлечь из мешка, залить горячей водой (1 стакан на 1 кг отжатой мезги) и довести до кипения, беспрерывно помешивая. Затем мезгу отжать. Сок обоих отжимов смешать, профильтровать, довести до кипения и горячим разлить.

Сок из клюквы. Его получают так же, как и из чёрной смородины. Сок из клюквы используют для смешивания (купажирования) с яблочным соком в пропорции: на 2 стакана яблочного -3/4 стакана клюквенного.

И компоты хороши без сахара

Компот из чёрной смородины. Крупные ягоды помыть, наполнить ими банки до плечиков, залить кипячёной водой или чистым соком, полученным их чёрной смородины, других ягод или яблок. Банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой, нагреть до 80⁰С и пастеризовать: пол-литровые банки – 8 минут, литровые – 14 минут.

Компот из слив. Хорошо вымыть сливы, мелкие – наколоть, а крупные – разрезать пополам (если косточка хорошо отделяется, то её можно вынуть). Сливы плотно уложить в банки, залить кипятком или соком и пастеризовать при температуре 80⁰-85⁰С (пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 14 минут).

Варенье без сахара

Когда-то в России сахара практически не было. Первый небольшой заводик по переработке свеклы построили в Тульской губернии  только в 1801 году, а сахар, поступающий из-за границы, был таким дорогим, что использовать его для варенья  не могли себе позволить даже очень состоятельные люди.

Но варенье в те времена варили. Каким же образом, неужели без сахара?

Часто сахар заменяли мёдом, которого в старину было много, и стоил он куда дешевле привозного сахара. Но варили варенье и без мёда, упаривая ягоды до густоты  в течение 5-6 часов.

Делали это без открытого огня, протопив русскую печь, которая долго сохраняла высокую температуру. Сейчас, увы, эти чудесные старинные печи встретишь не часто. Но ведь у нас есть духовки!

Варенье по старинному рецепту. Взять любую ягоду, уварить её, чтобы она уменьшилась в  объёме в 2-3 раза, на плите в кастрюле на маленьком огне, поставив под кастрюлю рассекатель пламени. Затем продолжить уваривать в духовке до необходимой консистенции – так, чтобы масса уменьшилась в объёме. Уменьшение объёма зависит от сахаристости ягоды: так, земляника должна уменьшить в свой объём в 6 раз, смородина – в 7, малина-в 8, крыжовник – в 9 раз.

Хранить варенье без сахара следует в простерилизованных и высушенных банках, лучше всего в  холодильнике.

Вкус у такого варенья необыкновенный – попробуйте сами.